Brügge, Flandern, Kulinarik

Von Haute Cuisine bis Hausmannskost: Gregory Slembrouck

Er liebt den Duft von frisch gebackenem Brot und den Geschmack von Kreuzkümmel und hat bereits mit großen Köchen in der Küche gestanden: Gregory Slembrouck, Küchenchef im „Le Mystique“ in Brügge und einer der Flandern Kitchen Rebels. Zugegeben, er sieht alles andere als rebellisch aus. Aber er mischt, wie die anderen Mitglieder dieses Netzwerks junger Küchenchefs, derzeit die Gastroszene in Flandern auf. Ich wollte wissen, was Gregorys Küche so besonders macht, und habe dem 32-Jährigen in die Töpfe und auf die Teller geschaut.

Wer durch die Gassen der Brügger Innenstadt läuft, findet in einer ruhigen Seitenstraße, in der Niklaas Desparsstraat, das edle 4-Sterne-Hotel „Heritage“ mit dem „Le Mystique“ im Erdgeschoss. Der herrschaftliche Wohnsitz aus dem 19. Jahrhundert liegt nur einen Häuserblock nördlich vom trubeligen Marktplatz. So nobel wie das Hotel ist auch das Restaurant.  In diesem ebenso stilvollen Ambiente bewirtet Gregory seine Gäste. Und die kommen nicht nur aus dem Hotel, sondern auch von weiter weg. Schließlich hat sich der junge Küchenchef längt einen Namen in der Gastroszene über die Stadtgrenzen von Brügge hinaus gemacht. Wer in seinem Lokal einen Tisch bekommen möchte, sollte also unbedingt reservieren. Seit einigen Jahren ist das „Le Mystique“ auch vom Guide Michelin mit zwei Gabeln ausgezeichnet: „Qualitätsprodukte fachkundig zubereitet: einfach ein gutes Essen!“. Und der Michelin-Tester war – ebenso wie ich – schon von dem Flair des Restaurants begeistert: „Ein Abendessen im Le Mystique beginnt immer mit einem bewundernden Blick auf die ausgesprochen opulente und elegante geschichtsträchtige Dekoration“.

Unter den prachtvoll gestalteten Stuckdecken und funkelnden Kronleuchtern, zwischen den rot-grünen Wänden sitzt man hier auf samtroten Stühlen an mit bodenlangen Tischtüchern festlich gedeckten Tischen. Historisch, klassisch, gediegen, aber so farbenfroh, dass es zugleich auch modern wirkt. Das gilt auch für die Kreationen von Gregory Slembrouck, der mit einer eindrucksvollen Leichtigkeit und Bescheidenheit am Werk ist. Aber solch edles Ambiente ist dem Kitchen Rebel nicht neu, hat er doch zuvor im Sterne-Restaurant „Ter Leepe“ in Zedelgem gelernt, wie man Produkte und Geschmacksrichtungen spannend kombiniert. Und wie man Gerichte so kunstvoll anrichtet.

 „Ich kombiniere gerne erlesene regionale Zutaten und das Beste aus der belgischen Küche mit Aromen aus der ganzen Welt“, verrät er mir. Er zaubert die ungewöhnlichsten Gerichte, mal orientalisch oder asiatisch mit belgischem Touch, mal Hausmannkost mit edlem Wein. Und so serviert er etwa gebratene Langustine mit Pastinake und weißer Schokolade oder Huhn mit Schwarzwurzel und Trüffelsoße. Da ihm Frische und Qualitätsprodukte ganz wichtig sind, variieren seine Menus (die aus sieben Gängen bestehen) und seine A-la-carte-Gerichte je nach Jahreszeit. Gemüse, Fisch und Fleisch kauft er jeden Tag selbst ein. Und die Steinpilze sammelt er eigenhändig im Wald.  

Kaum zu glauben, dass der Grundstein für seine Karriere bereits vor rund zwanzig Jahren gelegt wurde: Als Dreizehnjähriger sollte er nach der Schule nicht allein zu Hause bleiben und ging daher jeden Mittag in das Restaurant seines Cousins. Schon nach kurzer Zeit stand sein Berufswunsch fest. Sein erstes selbstgekochtes Gericht, so verrät er, waren Spaghetti. Die kocht Gregory Slembrouck übrigens auch heute noch nach dem gleichen traditionellen Rezept und immer noch mit großer Begeisterung – die auch seine Gäste teilen. Ein Kitchen Rebell kann auch ganz schön bodenständig sein.

Mein Tipp: Wer es nicht ins „Mystique“ schafft, hat jedes Jahr im September die Gelegenheit, zumindest eine Kostprobe zu genießen. Beim Food-Festival Kookeet zeigen Küchenchefs aus Brügge, was sie auf der Pfanne oder im Topf haben. Auch Gregory Slembrouck beteiligt sich an der Aktion.

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